Bảo quản tôm đông lạnh lâu và lành

Sử dụng rong biển đỏ làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của hải sản ướp lạnh.

Làm thế nào để bảo quản thực phẩm đông lạnh, nhất là thủy hải sản được lâu hơn, ngon hơn mà không phải dùng đến hoá chất?

Dù phải đối diện với rất nhiều khó khăn sau đại dịch Cov-19, nhưng theo nhận định của Thứ trưởng bộ NN&PTNT Phùng Đức Tiến thì ngành xuất khẩu hải sản của nước ta đang có cơ hội rộng mở trước thị trường các nước đang khởi động lại sau dịch như Trung Quốc, Mỹ, Đức,… Cùng với đó đòi hỏi cần phải nâng cao năng lực bảo quản và chế biến hải sản, thuỷ sản nhằm đáp ứng những đòi hỏi của các nước khó tính. Trong đó phương pháp bảo quản thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu.

Việc bảo quản thịt, cá luôn được xem là khó khăn hơn các loại thực phẩm khác vì hàm lượng nước, hàm lượng dinh dưỡng trong thịt, cá cao, song lại chứa nhiều enzyme phân huỷ cho nên đây trở thành môi trường lí tưởng cho vi sinh vật phát triển. Hoá chất hay được dùng để bảo quản thịt, cá là clorin và clorin dioxit. Chúng có khả năng diệt vi khuẩn E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, salmonella, aeromonas hydrophila. Ngoài ra, một số hoá chất bảo quản khác cũng được biết đến như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat. Sử dụng hoá chất trong bảo quản thực phẩm thường được lựa chọn vì đơn giản, dễ làm, nhanh, tiện lợi, dễ kiểm soát và nhất là có thể kéo dài thời gian lưu trữ. Tuy nhiên, thực phẩm có chứa chất bảo quản bị lạm dụng có thể gây hại cho người tiêu dùng, chúng có thể gây dị ứng, ung thư, viêm phổi,.. nặng nhất có thể gây tử vong. Từ những hạn chế trong việc sử dụng chất bảo quản đòi hỏi cần tìm ra những giải pháp thay thế an toàn, bền vững hơn.

Trong một nghiên cứu mới đây của A.Arulkumar cùng cộng sự (Chemical Biopreservative Effects of Red Seaweed on the Shelf Life of Black Tiger Shrimp, Penaeus monodon. Foods 2020, 9(5), 634) đã khảo sát trên tổng số 240 con tôm sú tươi được nhập từ bang Tamil Nadu, Ấn Độ với chiều dài trung bình 18cm và trọng lượng 20gram được thử nghiệm bảo quản bằng bột của hai loại rong biển đỏ Hypnae Musciformis (HM) và Acanthophora Muscoides (AM) cũng được nhập từ đây. Rong biển được sấy khô, nghiền thành bột mịn và được trữ trong etan 5% hay bảo quản trong tủ lạnh. Tôm sú sau khi làm sạch bằng nước, bóc vỏ được ngâm trong dung dịch rong biển 30 phút. Trong suốt quá trình này luôn giữ tôm ở nhiệt độ lạnh. Sau 30 phút tất cả tôm trong các nhóm thử nghiệm đã được rút hết nước, và đóng gói trong túi polyetylen mật độ thấp, đặt trong hộp polypropylen và được bảo quản trên băng.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của thực phẩm như TVB-N, TMA-N, histamine ở tôm được xử lý bằng HM và AM  cho thấy các hàm lượng này giảm đáng kể trong 14 ngày bảo quản so với mẫu đối chứng. Hàm lượng phenolic và polyphenol đo được của dung dịch HM cao hơn dung dịch AM. Tuy nhiên cả hai loại rong đỏ này cũng cho thấy khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid của thực phẩm tốt hơn, cải thiện thời hạn sử dụng hóa chất của tôm sú trong quá trình bảo quản nước đá (kéo dài thêm ba đến bốn ngày) so với các mẫu đối chứng.

Kết quả thử nghiệm chỉ tiêu TMA-N và TVB-N của các mẫu tôm thí nghiệm so với mẫu đối chứng

Bên cạnh đó theo các chuyên gia nhận định, Việt Nam có tiềm năng lớn từ nghề nuôi trồng rong biển. Diện tích trồng rong biển tiềm năng khoảng  900.000 ha. Trong đó, hiện tại cả nước đang nuôi trồng khoảng 10.000 ha rong biển, sản lượng đạt 101.000 tấn rong biển tươi/năm. Việc trồng rong biển giải quyết được vấn đề về khí độc, hấp thụ được các kim loại nặng ở những vùng biển ô nhiễm, góp phần cho một hệ sinh thái biển bền vững.

Sử dụng rong biển đỏ làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của hải sản ướp lạnh góp phần giải quyết vấn đề vận chuyển trong quá trình tiêu thụ. Mục đích sử dụng rong biển đỏ bảo quản là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, làm chậm quá trình oxy hoá lipid, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại để cho sản phẩm tươi lâu hơn mà vẫn duy trì được hàm lượng dinh dưỡng trong đó.

TVB-N: Tổng hàm lượng ba zơ, ni tơ bay hơi

TMA-N: Hàm lượng Trimetylamin